酶舊稱“酵素”。是一類由生物細胞產生的在細胞內或細胞外具有催化功能的蛋白質。這種催化能力稱為酶的活性。酶對其周圍環境很敏感，在強酸、強堿環境中，在重金屬鹽、紫外線等因素影響下，發生不同程度的變性，降低甚至失去催化活性。約90％的細胞蛋白質是酶。大多數酶釋放到細胞內（胞內酶），也有一些分泌到體液或單細胞生物的介質中（胞外酶）。新陳代謝所包括的化學反應幾乎都是酶催化的；酶所催化的反應稱酶促反應，酶所作用的反應物稱底物。在真核生物中，一些酶（或反應）的相當量集中在細胞器的一定區域。迄今已發現的酶有2500種以上。分子量在數萬至數十萬之間。生物體內的含量一般極少，能參與生物體的各種生理生化活動，起催化劑的作用。酶在催化反應中具有高度專一性，能在接近體溫的溫度、常壓、近中性PH環境中起催化作用。酶的催化效率高，其催化反應速度比一般無機催化劑高107～l013倍。如一個過氧化氫酶分子在一分鐘內能使500萬個過氧化氫分子分解為水和氫，比鐵離子的催化效率高109。酶對底物的催化作用有嚴格選擇性，一種酶只能催化某一類或某一種物質的反應。酶分子上具有催化中心和結合中心，總稱為酶的活性中心。酶的催化反應受到它所催化的反應產物的反饋調節。某些無機離子、簡單的有機分子能提高酶的活性，稱為酶的激活劑。能使酶活力下降但不引起酶蛋白變性的物質，稱做抑制劑。 酶的缺點是不穩定，易受外界條件（如酸、堿和熱等因素）的影響而變性失活。 酶的命名法有習慣命名法和國際命名法。習慣命名法一般根據作用底物而命名，如只作用于淀粉的淀粉酶，引起乳凝的凝乳酶等。國際命名法是根據其催化性質將酶分為六大類：氧化還原酶、轉移酶、水解酶、裂解酶、異構酶、連接酶。 “酶”這個詞源于人類對發酵現象的認識。1837年貝采留斯和李比希把發酵理解為催化分解反應，將酶（當時稱“酵素”）和催化作用相聯系。1860年貝特洛提出胞內酶概念，并把胞內酶與胞外酶統一起來。本世紀初開始探討酶的本質。1926年，薩姆納證明結晶的尿酶也是蛋白質。這樣酶的研究和蛋白質的研究得以結合，成為生物化學以及分子生物學的重要研究內容。酶學是生物化學的重要分支之一。 新陳代謝是生命活動的基本特征之一，而構成新陳代謝的許多復雜而有規律的物質變化和能量變化都是在酶的催化下進行的 。酶催化提供細胞的能量、解除毒物、產生光、電等方面的反應。生物的生長、繁殖、遺傳、運動、神經傳導等生命活動都與酶的催化過程密切相關。